Vamos a explicar como hacer una preparación un poquito diferente con el famoso secreto ibérico, que tanto gusta.
Qué es el secreto ibérico?
Es una pieza muy jugosa, está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. En este caso, mostraremos una forma de cocinar secreto, más tierna, ideal si el corte que nos llevamos, en casa lo encontramos un poco tirante o duro.
Estas carnes que vienen preparadas al vacío, hay que procurar airearlas un poco antes de utilizarlas. Y también como vienen un con un poco de carne muy grasienta, lo que hacemos es quitarle parte de la grasa. Hay secretos de unos tamaños enormes y otros no tanto.
Lo que hacemos es meterlos en bolsas de vacío retráctiles, para que esta bolsa después de cerrarla con un zumo de pimiento que vamos a preparar, la podamos cerrar, metiéndolo en agua hirviendo, y haremos cada secreto por separado.
Bueno! con una licuadora vamos a licuar pimiento rojo o morrón. Lo vamos a utilizar para la preparación del zumo. Ponemos el zumo del pimiento rojo sin nada más, a reducir para que hierva un poquito y también para que espese.
Una vez que está frío ya el zumo de pimiento echamos, así dos cucharaditas a cada uno y luego lo pasaremos al vacío y lo retráctilaremos.
Ahora las tres bolsas envasadas al vacío las echamos en el agua caliente. Esto se retráctila inmediatamente, se encoge, y una vez hecho esto las pasamos a agua helada a cada una de las bolsas.
Lo vamos a meter al cocedor de vapor, durante 12 horas a 68 grados. De esta forma que va a quedar jugoso, aparentemente poco hecho, pero por dentro la fibra se rompe y se descomponen fácilmente quedando asi mucho más tierna.
Todo aquello que se hace al vacío, después tiene que ser bajada su temperatura hasta los 2 grados 3 grados del frigorífico norma.
Eso es imprescindible en todas las fórmulas de cocinado al vacío.
Entonces ahora lo sacamos, cae el zumo pero ya se ha impregnado en la carne. Lo vamos a llevar a la fosa para que se haga en el carbón.
En la barbacoa dorarlo bien por fuera y que quede jugoso por dentro.
Y de ahí vamos a cortar después para hacer el aperitivo. Muy bien! Ahora vamos a cortar los filetitos finos, y vamos a hacer una tapita de secreto de cerdo ibérico, doradito. Le añadimos ajo hecho en un molde con manitol, hueco por dentro y le ponemos como toque final, una crema de ajo con patatas
Ya tenemos una tapa magnífica, sencilla, limpia pero muy sabrosa!
